由于干货是水解增大的，不有可能必要用作烹饪，必需经过涨发加工的过程，使干货新的吸取水分，更加大限度地完全恢复原先形状，质地土质，并除去杂质和异味，才能适合于切配和烹饪食用。　　　　干货涨发可以使用水发、油放、盐放、火发、碱发和冷却几种方法。　　　　1、水发　　　　水发是 广泛 基本的涨发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水放。水交回可以分成冷水发和热水放两种。

　　　　冷水放就是把于货原料放到冷水中，使其大自然地吸取水分，同时除去杂质和异味。　　　　热水放就是把干料放到热水中洗净，使之很快吸取水分而上涨大回软。热水放，也常与其他涨发方法专设。

针对有所不同的原料，热水放又可分成：　　　　①冷水：把干货原料必要放到热水中洗净，期间不应大大替换热水，同时厨师在泡发时要留意气温的影响。　　　　②熬：对一些质软、体大的干料，像鱼翅、熊掌等，就可以放到热水中熬。

熬的过程中应让水温持续保持在浸泡的状态下，使原料加快柔软。　　　　③蒸：一些体大的原料，内部很柔软，容易发透，要放到热水中蒸上一段时间，才能让水分渗透到原料内部，使原料内外回软，超过更容易出骨的目的。　　　　2、冷却　　　　对于瑶柱、带子、鱼唇、蒸笼上离水冷却至收缩回软。

的汤汁很可口。鱼骨、海米等较难牢固的原料，可以放到冷却法能维持原料的形体和口味，煮原料　　　　3、油放　　　　油发是把鱼肚、蹄筋等原料放到热植物油中炸伤上一定时间，使之收缩松脆的方法。炸伤后一般来说要用温水洗净回软，再行漂洗几次，以除去油分和油味。

　　　　4、盐放　　　　盐发是把干货原料加入适量的盐中一起冷却涨发，通过盐的油炸、蒸，使原料收缩松脆的方法。盐发后也要用水洗净回软，同时清理盐分、油分和杂质。

盐发和油发的起到原理完全相同，用于范围也完全一致。能用油放的原料,一般来说也能用盐放。

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